Translate

||| Tentang Aku |||

Foto saya
Jenaris, Kajang Selangor, Malaysia
¤¤ Penyair nan tidak akan berhenti memaparkan sesuatu. Berkata benar biar pahit sekali pun. Kata kata biarlah membawa makna. Makna jangan berbau hina.¤¤

Perlu Baca

masalah tanah pusaka Md Sesh masih tidak selesai Klik Label: Pusaka Mengambil hak milik orang lain tanpa mengikut panduan Islam adalah HARAM; akta tanah yang dipinda oleh manusia hanya perangkap NERAKA bagi mereka yang tamak akan harta dunia

18 Oktober 2012

Peranan lemak berbeza

KALAU hendak masakan rasa lebih sedap, gunakan minyak jagung, bunga matahari atau kacang untuk menumis. Rasanya memang berbeza. Namun untuk menggoreng, gunakan minyak sawit; bukan saja rasanya enak warnanya juga lebih cantik,” bisik seorang teman membuka rahsia memasak.

Ini ilmu baru bagi penulis. Tidak pernah penulis tahu masakan seharian juga perlu menggunakan minyak berbeza untuk menaikkan rasanya kecuali bagi nasi atau lauk-pauk tertentu; malah lidah yang tidak terlatih ini tidak dapat membezakan rasa seperti yang diberitahu teman tadi.
sebelum   selepas

Bagaimanapun soal rasa itu soal kedua dan ia bergantung kepada cita rasa seseorang. Yang lebih penting ialah, adakah minyak pilihan anda itu sesuai dengan kaedah memasak kerana ia memberi pengaruh besar terhadap kesihatan, kata Pengurus Pemakanan Hospital Assunta, Ho Shiau Fen.

Isu penggunaan lemak dan kebimbangan terhadap kesan negatif lemak sudah lama dibincangkan. Bagaimanapun bukan semua lemak itu berbahaya dan ia mempunyai peranan tersendiri yang sangat penting.

Lemak memberi badan tenaga untuk berfungsi dengan baik, diperlukan untuk mengekalkan kesihatan kulit dan rambut; membantu badan menyerap vitamin A, D, E dan K (dipanggil vitamin larut lemak).

Lemak akan memenuhi sel-sel lemak di bawah kulit bagi membantu memanaskan badan. Selain itu lemak berperanan penting untuk perkembangan otak, mengawal keradangan dan pembekuan darah.

Tidak kira jenis minyak yang dipilih, semuanya adalah lemak. Lemak boleh dibahagikan kepada dua iaitu lemak tepu dan lemak tidak tepu. Klasifikasi ini dilakukan berdasarkan jumlah kandungan asid lemak tepu dan tidak tepu. Semua minyak, tidak kira semahal mana pun ia, tetap mengandungi lemak tepu tetapi dalam jumlah berbeza.

a. Lemak tepu: Ia adalah lemak yang diperoleh daripada haiwan dan ia beku pada suhu bilik; contohnya mentega, keju, minyak sapi dan lemak pada daging.

Bagaimanapun sesetengah lemak daripada tumbuh- tumbuhan juga dikelaskan sebagai lemak tepu seperti minyak kelapa, santan kelapa dan isi rong kelapa sawit. Minyak sawit juga dikategorikan sebagai minyak tepu kerana kandungan lemak tepu dan tidak tepu adalah sama. Kesannya, ia akan meninggikan paras kolesterol buruk dan tahap kolesterol keseluruhan jika diambil berlebihan.

b. Lemak tidak tepu: Lemak jenis boleh diperoleh daripada sumber haiwan dan tumbuhan. Ia boleh dibahagikan kepada tiga iaitu lemak poli tak tepu, lemak moto tak tepu dan asid lemak trans. Pada suhu bilik, ia berada dalam keadaan cecair.

# Lemak poli tak tepu - Sumber lemak jenis ini ialah bijian, kekacang dan ikan laut dalam. Contohnya minyak bunga matahari, jagung, soya, safflower, bijan, biji benih flaks dan kacang.

Ikan laut dalam pula seperti salmon, tuna, sardin, makerel dan trout membekalkan asid lemak perlu Omega-3 manakala minyak jagung, soya dan safflower pula mengandungi asid lemak perlu Omega-6.

Asid lemak perlu ialah lemak yang tidak boleh dihasilkan oleh badan.

Lemak jenis ini dikategorikan sebagai lemak baik kerana ia boleh mengurangkan paras kolesterol buruk (LDL), trigliserida dan jumlah kolesterol keseluruhan.
# Lemak mono tak tepu - Sumbernya ialah bijian dan kekacang seperti minyak kanola, kacang tanah, zaitun dan bran beras. Ia juga dianggap lemak baik kerana boleh mengurangkan jumlah kolesterol keseluruhan dan meningkatkan paras kolesterol baik (HDL).

# Lemak trans - Lemak trans dihasilkan apabila minyak dalam bentuk cecair ditukar ke bentuk pepejal seperti margerin, pepejal susu atau lemak (lemak yang digunakan dalam pastri) dan gi sayuran (vegetable ghee). Proses penukaran ini dipanggil hidrogenasi.

Ia dikategorikan sebagai lemak yang sangat buruk (dua hingga lima kali lebih teruk daripada lemak tepu) kerana asid lemak trans boleh meningkatkan paras kolesterol buruk dan merendahkan kolesterol baik.

Lemak trans adalah lemak tidak tepu; bermakna rantaian kimianya tidak dipenuhi hidrogen. Namun, apabila lemak tidak tepu menjalani proses hidrogenasi (penambahan hidrogen pada rantaian kimianya), ia menjadi satu rantaian baru menyebabkan lemak trans berada dalam keadaan pepejal pada suhu bilik.

Lemak trans digunakan untuk memperbaiki kualiti produk makanan, mengekalkan kesegarannya dan menaikkan rasa makanan supaya ia boleh berada di pasaran bagi tempoh lama.

Yang menjadi isu ialah, lemak trans boleh meningkatkan paras kolesterol buruk dan merendahkan paras kolesterol baik; sekali gus meninggikan risiko untuk mendapat penyakit jantung, strok, kencing manis dan lain-lain penyakit kronik.

Pilihan minyak dan kaedah memasak

Menurut Ho, pemilihan yang dilakukan oleh rakan penulis seperti diceritakan awal tadi memang tepat kerana bukan semua minyak sesuai digunakan dalam semua kaedah memasak.

“Kegunaan setiap minyak itu berbeza dan ia memberi ‘prestasi’ terbaik dalam lingkungan suhu tertentu. Sesetengah minyak memang boleh digunakan untuk menggoreng dan sesetengahnya lagi hanya untuk kaedah memasak yang tidak membabitkan suhu terlalu tinggi. Ada pula yang lebih enak jika dipercikkan sahaja pada makanan.

“Perbezaan ini disebabkan adanya keadaan dipanggil titik asap iaitu tahap suhu minyak yang akan menyebabkan ia berasap apabila dipanaskan. Apabila minyak dipanaskan sehingga ia berasap, akan berlaku perubahan pada rantaian kimia minyak berkenaan yang boleh memberi kesan buruk kepada kesihatan jika ia terus digunakan.

“Untuk menggoreng, gunakan minyak sawit kerana ia mempunyai titik asap yang tinggi. Manakala minyak lain dalam kategori lemak tidak tepu sesuai digunakan untuk menumis kerana titik asapnya yang lebih rendah,” katanya.

Malangnya ada orang salah anggap mengenai penggunaan minyak. Ada yang percaya mereka perlu menghindari minyak sawit sepenuhnya dan menggunakan minyak dalam kumpulan lemak tidak tepu untuk semua masakan.

“Ramai orang percaya jika menggunakan minyak tidak tepu, mereka akan jadi lebih sihat. Anggapan ini kurang tepat kerana ia mempunyai titik asap lebih rendah. Jadi apabila digunakan untuk menggoreng, akan berlaku perubahan pada rantaian kimia minyak tadi dan boleh mengakibatkan paras kolesterol dalam darah mereka semakin meningkat.

“Walaupun minyak sawit sesuai digunakan untuk menggoreng, kita perlu ingat, penggunaan minyak ini ada hadnya. Pakar pemakanan menyarankan penggunaan minyak menggoreng ini terhad kepada dua kali saja. Maknanya kita boleh menggunakan minyak sama untuk menggoreng setakat dua kali saja,” katanya.

Kali kedua anda memanaskan minyak, titik asapnya akan menjadi lebih rendah daripada kali pertama minyak berkenaan digunakan.

Ini sebabnya pakar pemakanan tidak menyarankan kita menggunakan semula minyak, terutama untuk makanan bergoreng.

Namun kini dengan teknologi penapisan yang semakin canggih, kebanyakan minyak sawit di pasaran boleh digunakan sehingga tiga kali seperti didakwa pengeluar. Cara mudah untuk mengenali minyak yang sudah digunakan ialah melihat warnanya. Elak membeli makanan yang digoreng dengan minyak berwarna gelap.

Satu perkara penting yang perlu kita tahu ialah semua minyak mengandungi asid lemak tepu. Tidak kira sebaik manapun ia, penggunaan minyak secara keseluruhannya perlu dikurangkan kerana satu gram lemak mengandungi sembilan kalori berbanding hanya empat kalori daripada setiap gram karbohidrat atau protein.

Ini sebabnya makanan mengandungi minyak atau banyak lemak dipanggil ‘menggemukkan’.

Walaupun lemak memberi kita tenaga, ia adalah sumber tenaga akhir yang akan dikeluarkan apabila kita bersenam atau melakukan aktiviti cergas.

Dalam masa 20 minit pertama kita bersenam, tenaga yang digunakan datang daripada karbohidrat.

Hanya lepas 20 minit bersenam baru badan akan membakar lemak sebagai sumber tenaga.

Ini sebabnya kita disaran bersenam sekurang-kurangnya 30 minit sehari, lima kali seminggu untuk membakar lemak dalam badan yang boleh mendekatkan kita dengan pelbagai penyakit, terutama sakit jantung, strok, kencing manis dan masalah kolesterol tinggi.

“Antara 25 hingga 30 peratus tenaga kita sepatutnya datang daripada lemak. Ringkasnya, kita harus mengehadkan pengambilan lemak kepada enam hingga tujuh camca teh saja dalam pemakanan seharian.

“Bagaimanapun, jumlah ini sukar dicapai kerana kebanyakan makanan kita tinggi kandungan lemaknya, baik dalam masakan sayur-sayuran, lauk-pauk mahupun kuih-muih. Masalah pemakanan bertambah teruk kerana ramai orang tidak mengambil sayur-sayuran dan buah-buahan secukupnya setiap hari,” katanya.

Minyak dan kolesterol

Menurut Ho, semua lemak atau minyak yang dihasilkan daripada sumber tumbuh-tumbuhan tidak mengandungi kolesterol.

Kolesterol hanya ada dalam lemak yang berasaskan sumber haiwan. Maknanya makanan dari sumber haiwan yang dimasak sama ada menggunakan sedikit atau banyak minyak mengandungi kolesterol.

Kolesterol ialah bahan lembut dan berminyak yang boleh berkumpul dan melekat pada dinding salur darah. Pengumpulan kolesterol ini lama kelamaan membuatkan salur darah tersumbat yang boleh menyebabkan serangan jantung atau otak.

Tahukah anda, kebanyakan kolesterol dalam badan sebenarnya dihasilkan oleh hati daripada lemak tepu? Hanya tiga peratus kolesterol dalam darah datang terus daripada makanan. Hati adalah organ yang bertanggungjawab menghasilkan kolesterol baik dan buruk.

Jika begitu, bagaimana boleh timbul masalah kolesterol tinggi dalam darah? Apabila kita makan makanan mengandungi lemak tepu, hati akan memprosesnya dan menghasilkan kolesterol.

Lebih banyak kandungan lemak tepu, hati akan menghasilkan lebih banyak kolesterol untuk dilepaskan ke dalam darah.

Jadi walaupun makanan kita umumnya tidak mengandungi kolesterol, misalnya pisang goreng, ia dimasak menggunakan lemak tepu. Apabila banyak lemak tepu masuk ke dalam badan, banyaklah juga kolesterol yang akan dihasilkan hati.

Kolesterol mempunyai peranannya tersendiri; ia menjadi komponen pada dinding sel dan penting untuk otak dan saraf berfungsi dengan baik. Ia juga membantu penghasilan hormon yang diperlukan untuk pertumbuhan dan peranakan.

Ia menjadi pelopor untuk hormon estrogen, progesteron dan testosteron.

Malah banyak hormon lain turut bergantung kepada kolesterol untuk berfungsi, namun terlalu banyak kolesterol jahat boleh memudaratkan kesihatan.

Selain makanan, peningkatan kolesterol buruk juga disumbangkan oleh beberapa faktor seperti genetik, kurang bersenam, tekanan, umur, pengambilan terlalu banyak alkohol dan kurang makan sayur-sayuran serta buah-buahan.

Bagaimana pula dengan orang yang mengamalkan minum minyak tidak tepu untuk menjaga kesihatan? Menurut Ho, ia mungkin memberi manfaat tertentu tetapi perlu diingat, ia adalah lemak yang mengandungi banyak kalori dan jika melebihi keperluan kalori harian, ia akan menyebabkan masalah pertambahan berat badan.



Panduan mengurangkan penggunaan dan pengambilan lemak

# Gunakan kuantiti kecil dalam penyediaan makanan.

# Guna kuali tidak melekat untuk memasak bagi mengurangkan minyak. Menggoreng ikan di kuali leper akan menggunakan kurang minyak berbanding kuali melengkung.

# Hadkan makanan bergoreng kepada dua kali seminggu.

# Gunakan tuala kertas untuk melapik pinggan, ia akan menyerap lebihan minyak daripada makanan

# Pilih kaedah memasak yang lebih sihat seperti kukus, rebus, celur atau bakar.

# Gantikan santan kelapa dengan susu atau dadih rendah lemak.

# Buang lapisan minyak yang timbul apabila makanan sudah sejuk dan panaskan semula sebelum dihidang.

# Buang lemak pada daging dan ayam (terutama kulit ayam).

# Hadkan pengambilan marjerin, mentega, mentega kacang, makanan mengandungi banyak lemak dan snek.

# Apabila anda membeli produk makanan, lihat senarai bahan-bahannya. Hadkan membeli produk mengandungi pepejal susu atau lemak seperti biskut, kerepek, aneka kek dan pastri serta makanan bergoreng yang mungkin tinggi kandungan asid lemak trans.

# Baca label makanan dan pilih produk mengandungi paling rendah jumlah lemak keseluruhan, lemak tepu dan asid lemak trans.

Sakit Jantung

Sakit jantung pembunuh utama
Sakit jantung merupakan pembunuh utama di Malaysia.
Pelbagai faktor yang mempengaruhi serangan jantung koronari anda.
Punca penyakit jantung anda  dibahagi kepada dua faktor, iaitu faktor boleh ubah dan faktor tidak boleh ubah,

Adakah anda mempunyai faktor boleh ubah ini:

  1. Gaya hidup tak aktif
  2. Tahap kolestrol tinggi
  3. Gaya ambilan makanan tidak sihat
  4. merokok
  5. Kegemukan
  6. Tekanan darah tinggi
  7. Kencing manis


Faktor ini anda harus terima iaitu faktor tidak boleh ubah:

  1. Sejarah keluarga
  2. Jantina( lelaki lebih berisiko)
  3. Umur 35 tahun keatas

Makanan berlemak dan sakit jantung

Kesemua faktor-faktor diatas secara umumnya berhubung-kait. Katakanlah  kesukaan anda mengambil makan tinggi lemak, terutama lemak tepu, lama kelamaan nilai kolestrol darah akan melebihi nilai 5.2 mmo/l iaitu paras normal. Anda pula tergolong dalam kategori tidak bersenam, maka berat badan anda bertambah melebehi nilai IJT( Indek Jisim Tubuh) 18.5-25. Jika anda mempunyai riwayat keluarga berpenyakit darah tinggi atau kencing manis atau kedua-duanya. Anda memang mempunyai risiko tertinggi untuk mendapat serangan jantung koronari.
Justeru itu anda dinasihatkan untuk mengamalkan ambilan makanan bersederhana dari segi kuantiti makanan dan kurangkan makanan berlemak dan tinggi garam.

Lemak tepu ke lemak tak tepu.

Kesemua makanan yang anda makan bisanya bekombinasi lemak tepu dan lemak tak tepu. Anda gunakan lemak untuk kelazatan dalam masakan. Lemak ini dalam bentuk minyak masak, marjerin dan mentega.
Ada dua jenis lemak dalam makanan anda, lemak tepu dan lemak tak tepu.

Lemak Tepu

Berbentuk pepejal dan keras di bawah suhu sejuk.
Kebanyakan sumber haiwan tetapi terdapat juga dalam lemak tumbuhan seperti santan kelapa.
Pengambilan lemak tepu berlebihan meningkatkan tahap kolesterol darah anda dan meningkatkan risiko penyakit jantung.

Lemak Tidak Tepu

Lembut walaupun disimpan di dalam peti sejuk
Sumber utama dari tumbuhan
2 jenis lemak tidak tepu :
  1. Lemak Monounsaturated ( MUFA ) seperti minyak zaiton dan kelapa.
  2. Lemak Polyunsaturated ( PUFA ) seperti minyak bunga matahari , minyak jagung dan marjerin lembut.

6 tip mudah amalkan gaya hidup sihat dan makan sehat untuk jantung

  1. Amalkan makanan pelbagai secara sederhana dan seimbang
  2. Tidak gemuk
  3. Kurangkan gula dan garam
  4. Kurangkan ambilan makanan tinggi lemak dan kolestrol
  5. Tingkatkan ambilan serat sayuran,buahan dan bijiran gandum lengkap
  6. Bersenam secara konsisten

Minyak Kelapa Sawit - asid oleik

Minda
Bersama Ketua Pengarah MPOB, Datuk Dr Choo Yuen May
choo@mpob.gov.my

AUSTRALIA bercadang meluluskan undang-undang untuk melabel produk makanan yang mengandungi minyak sawit secara mandatori dengan mengaitkan minyak sawit dengan isu penebangan hutan dan kesan asid lemak tepu terhadap penyakit jantung koronari.

Misi lawatan ke Australia yang diketuai Menteri Perusahaan Perladangan dan Komoditi baru-baru ini, diadakan untuk menangani isu ini. Bagi isu kesan lemak tepu, perkembangan terkini mengenai lemak tepu dan kebaikan nutrisi minyak sawit dikongsi melalui dialog dan mesyuarat dengan pihak berkaitan di Australia.

Minyak sawit adalah salah satu daripada 17 minyak dan lemak utama dalam pasaran dunia. Tidak seperti minyak lain, minyak sawit unik kerana ia mengandungi jumlah asid lemak tidak tepu (terutamanya asid oleik) dan tepu (terutamanya asid palmitik) yang setara.

Minyak sawit tidak memerlukan proses penghidrogenan dalam aplikasi makanan. Oleh itu, ia dapat menghindarkan masalah pembentukan asid lemak trans yang sudah pasti memudaratkan kesihatan.

Pelbagai kajian pemakanan manusia, termasuk kajian dijalankan di Universiti Sydney, membandingkan kesan pemakanan minyak sawit olein dan minyak zaitun (kedua-duanya mengandungi asid oleik yang tinggi) membuktikan bahawa minyak sawit olein dan minyak zaitun mempunyai kesan baik yang sama terhadap paras kolesterol di dalam darah.

Secara faktanya, komposisi asid lemak (yang menentukan sama ada sesuatu minyak atau lemak adalah tepu, mono-tak-tepu atau politak tepu) tidak dapat memberi gambaran keseluruhan dengan jelas.

Kedudukan asid lemak pada trigliserida (TAG) adalah lebih penting. Kajian penyelidikan terkini termasuk kajian dilakukan MPOB menunjukkan asid lemak tepu berantai panjang yang berada di posisi 1 dan 3 akan dikumuhkan dan hanya asid lemak yang berada di posisi kedua (sn-2) diserap serta-merta ke dalam plasma darah.

Posisi kedua pada TAG minyak sawit ialah asid oleik yang mana ianya serupa dengan minyak zaitun. Oleh itu, minyak sawit adalah serupa dengan minyak zaitun dan minyak lain yang kaya dengan kandungan asid oleik dan tidak meningkatkan risiko penyakit jantung koronari.

Laporan terkini Joint WHO/FAO Expert Consultation of Fats and Fatty Acids yang diterbitkan dalam Human Nutrition (2011) mengakui bahawa kesan peningkatan jumlah kolesterol dan LDL-C daripada pemakanan minyak sayuran adalah lebih rendah berbanding lemak haiwan disebabkan oleh asid lemak di kedudukan sn-2.

Walaupun terdapat syor dicadangkan pelbagai pihak berkuasa kesihatan pada peringkat kebangsaan dan antarabangsa untuk mengehadkan pengambilan lemak tepu sebagai satu cara untuk mengawal risiko CHD, kontroversi masih wujud terhadap kesahihan syor berkenaan.

Pelbagai faktor menunjukkan bahawa lemak tepu berasaskan minyak sayuran bukan punca penyakit jantung berbanding lemak tepu berasaskan haiwan. Bagaimanapun, lebih banyak penyelidikan harus dijalankan untuk memperjelaskan fungsi lemak tepu adalah bergantung kepada sumber lemak berkenaan (sayuran atau haiwan).

Mesej yang disampaikan di sini ialah minyak sawit adalah minyak sayuran yang penuh berkhasiat tanpa asid lemak trans (yang merupakan ancaman terhadap kesihatan yang sudah dikenal pasti), yang tidak diubahsuai secara genetik, mengandungi asid lemak penting dan kaya dengan asid oleik.

Ia juga adalah sumber fitonutrien yang baik termasuk tokotrienol, yang mempunyai kestabilan pengoksidaan dan sifat-sifat fungsional yang baik.

iDAN: Banyak Artikel yang saya kaji malahan Doktor Pakar Pemakanan saya juga menasihatkan agar jangan minum selalu Teh Tarik sebab susu pekatnya dibuat dari kelapa sawit yang sukar dicairkan oleh insulin. Artikel di atas perlu penelitian sebab yang menulis adalah staf MPOB yang tentunya sentiasa meuar-uarkan kebaikan kelapa sawit.